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Diese saftigen Muffins mit einem knusprigen Crumble sind der absolute Hit an jedem Frühlingsfest. Die Mischung des leicht sauren Rhabarbers und des süssen Crumbles finde ich fantastisch und total erfrischend. Das Rezept ist übrigens kinderleicht: Der Becher des Vanille-Joghurts wird gleich als Massbecher für die restlichen Zutaten benutzt, was die Zubereitung vereinfacht.

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Hier das Rezept für die Rhabarber-Joghurt-Muffins mit Crumble:

Für den Teig

150g Butter (weich)
1 Becher Vanille-Joghurt (180g)
2 Joghurtbecher Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
3 Joghurtbecher Mehl
1 TL Backpulver
3 Stängel roter Rhabarber (ca. 250g)

Ofen auf 180°C vorheizen.

Butter, Joghurt, Zucker, Salz und Eier in einer Schüssel gut verrühren bis die Masse heller ist.

Die Rhabarber rüsten und in Würfel schneiden. Das Mehl und Backpulver mischen und mit dem Rhabarber unter die Teigmasse mischen.

Teig in die Muffinförmchen füllen (etwa 2/3 hoch). Mit Crumbe (Streusel) bestreuen – siehe unten. In den Ofen schieben und bei 180°C ca. 25 Minuten backen.

Für den Crumble

100g Mehl
80g Zucker
60g flüssiger Butter

Mehl mit Zucker und flüssiger Butter zu Streuseln kneten und diese vor dem Backen über die Muffins streuen.